山東省位于中國的東部，與韓國、日本隔海相望，面積15萬6千平方公里，9000多萬人口。2008年1月到8月，山東省食品出口企業的出口金額為65 7億元，占全國農產品出口總額的25%，是山東省出口總額的11%。以上數據顯示，山東省是中國食品出口的大省，仨199%的食品企業是小型公司。研究山東省中小型食品出口企業的HACCP應用，有一定的代表性。
農業綜合企業對于山東省的經濟作出了重要貢獻，1378家食品出口企業在出入境檢驗檢疫局進行了注冊，達到中國食品出口企業的19 3%(國家認監委網站20084E9月份數據統計)。其中，58 4%(805家)的企業已經獲得HACCP或lS0 22000認證證書，4 9%(67家)的企業獲得了BRC證書。在我們所調查的企業中，所有的出口食品企業都已經實施了HACCP體系。HACCP/lS0 220005.JL證已經成為山東省食品出口企業食品安全管理的基礎。
一、企業實施HACCP體系產生的影響
為了調查中小型食品企業實施HACCP體系產生的影響，我們2008年8月給一些食品出口企業發送了調查問卷。這些公司都通過了HACCP認證，65 4%的企業回復了問卷。回復調查問卷的企業分布為：29家水果和蔬菜生產企業、9家生肉和家禽肉類工廠、22家魚產品工廠、18家低酸/高酸罐頭產品工廠、7家面粉制品工廠。
通過對問卷的統計，可以得出以下結論：
79%的公司認為食品安全風險已經減少：
85%的公司認為員工的食品安全意識已經增加;
51%的公司認為消費者滿意度已經提高;
80%的公司得到了客戶和政府進一步的認可：
95%的公司認為成本已經提高;
18%的公司認為來自于政府的監督管理已經下降。
二、企業實施HACCP體系遇到的挑戰
HACCP和以HACCP為基礎的食品安全管理體系對于食品鏈上的所有企業都非常重要。然而，對于如何確保食品安全，中小型食品出口企業遇到了不同的并且非常復雜的挑戰。
1. 技術缺乏
現在市場上出現的高風險食品比例越來越大，因此對于專業性食品安全知識的需求逐漸增加。例如，即食食品日益增多、減少防腐劑的呼聲日益高漲，使食品企業的食品安全管理增加了壓力。
在許多中小型食品出口企業中，技術人員沒有得到充分的培訓，影響其進行有效的風險評估和危害分析，而這兩者是實施HACCP的基礎，這個障礙使后續的危害控制很難進行。另外一個難點是建立確認和驗證程序。
2. 教育與培訓
要成功實施HACCP體系，食品企業的管理者必須全面理解體系的要求，其對體系的理解和承諾對于員工積極有效的貫徹實施食品安全管理體系很重要。但是，許多企業管理者并沒有很好領會HACCP的要求。
生產相似產品的不同食品生產企業，其生產工藝通常是相似的，但培訓應當考慮多樣性，考慮不同企業的需要。要脫離一種食品安全管理模式適合所有相似企業的觀念。
對工人的培訓，應當實踐性重于理論性。在有些企業，工人和經理可能沒有進行基本的食品衛生培訓，因而培訓應當包括所有相關的衛生知識而不僅僅是簡單的目標性的HACCP培訓。
目前，相關的培訓機構短缺，為食品鏈上的企業服務的專業的害蟲控制培訓機構很少。
3. 人力資源
中小型食品出口企業通常保持對企業成本的嚴格控制，因此員工很少有超越日常操作水平的技能。這個問題經常阻礙HACCP體系實施中的資源分配，并且縮減接受培訓『的員工數量。
一些公司員工的流失率比較高，或者是員工只簽訂短期合同，很難接受系統的HACCP培訓。
4. 心理因素
一些不良行為的改變是實施HACcP體系的前提，但習慣的改變卻非常困難。有些習慣已經深深植根于企業管理者的理念中。他們認為，自己的企業在沒有執行HAccP體系的情況下，照樣可以生產出安全的食品，認為HACCP體系是不需要的。
5. 財務問題
對于許多中小型企業來說，HACCP體系的實施意味著額外的設備投資、培訓時間、消耗品，以及額外的人力支持。這些費用的增加，是中小型食品企業推行HACCP體系的重大障礙。
6. 基礎設施
更重要的是，衛生管理可能會受到當地基礎設施的阻礙。例如，能源不足、污水處理和運輸設施不完善等。中小企業通常缺少資源來提供現實的解決方案(如污水處理)，尤其是位于山東農村的食品廠可能會遇到這種問題。
7. 基本衛生
良好衛生操作規范在中小企業的實施面臨很多問題，如不適當的選址、不合理的布局、不利于清潔的建筑結構、舊的不清潔的設備等。一些地區還面臨著基本的衛生問題，如無法方便的獲得飲用水。
如果以上的前提性方案無法實施，HACCP就很難推進。
三、企業如何有效應用HACCP體系
1. 政府應當提供財政支持
對于中小企業來說，實施HACCP體系所要增加的費用是一個巨大的障礙。實施HACCP體系所要求的硬件和培訓等服務都需要資金的支持，政府應當提供財政和人力資源的支持來實現HACCP體系的目標。政府的財政支持可以用以下方式來實現：
衛生和HACCP培訓的專項資金支持;
政府購買相關的HACCP或者其他經認可的課程對企業員工進行培訓;
給中小企業提供低息或長期財政貸款;
提供基本設備(例如溫度計)。
令人高興的是，我國政府已經實施了正確的方針支持中小食品出口企業。
2. 提供HACCP知識的培訓
應當號召和鼓勵對員工進行HACCP知識的培訓。參加政府發起或者選擇的培訓機構和咨詢機構所組織的正規培訓，是企業的最好選擇。
培訓可以采取以下幾種方式：
現場培訓和內部培訓;
自主學習包括遠程教育;
提供案例研究和材料;
建立統一內容的課程提綱。
3. 提供食品安全專家的技術支持
政府可以建立一個既能夠減少中小企業的花費，又能夠給中小企業提供專業性建議的體系該體系包括：
能夠提供給食品生產企業的書面建議;
打印和發行專家的講座，可以用圖書、視頻或是其他形式發行;
中小企業可以創立一個獨立的團體，在組織內相互分享資源和經驗，相互進行技術支持;
建立中小企業的小組，分享現有的資源和經驗，以及對技術的理解;
當地可以建立基金，能夠提供低成本的技術支持。
4. 認證
HACCP或lS0 22000認證已經成為山東省自口食品企業進行食品安全管理的基礎。還有些認證，如BRC、IFS、SQF由零售商啟動，企業實施后可以獲得目標市場的認可。因此，可以通過各種認證推動企業HACCP體系的貫徹實施。認證具有下面的優勢：
提高食品安全的管理水平;
降低國家食品控制系統的壓力;
促進貿易，對食物鏈不同階段的質量方蒹進行評估;
對食品企業進行獨立評估。
政府應當鼓勵食品企業實施食品安全管理體系認證，它是提升食品安全管理應用和實施水平的全面性的工具。
5. 企業的認識和貿易協會的態度
市場力量和出口要求已經成為許多食品企業實施HACCP體系的重要因素，如果以HACCP為基礎的食品安全管理體系的貫徹實施成為企業進入市場的前提性條件，就能促使企業積極貫徹實施HACCP體系。現在，北京、上海等大城市的很多連鎖超市已經要求供應商必須通過HACCP認證。
6. 消費者的意識
許多中小企業是以市場為導向的，消費者能夠成為企業改進的強大推動力。但是，中國消費者的食品安全意識還處在發展的初級階段，政府應當負擔起教育消費者的食品安全意識的職責。
在提高消費者食品安全意識方面，媒體也應當發揮更大的作用。
7. 法律要求
如果把HACCP體系的實施作為法律法規要求，則可以促進它在中小型食品出口企業的實施。
通過以上的討論，我們知道，政府、企業和食品鏈中的買方都已經意識到HACCP體系的重要性。HACCP體系已經在山東省中小食品出口企業中貫徹實行并取得成功，但對于服務于國內市場的企業，HACCP的應用還只是一個開始，應該把更多的注意力轉向服務于國內食品鏈的企業。
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